握り寿司（ネタ準備）

様々な寿司の中で代表される握り寿司は寿司職人の技術が最も発揮されるところです。 ネタと酢飯の間にワサビを乗せ、手返しなどの技法をもって握られる寿司のことで、一人前の職人になるためには『飯炊き三年握り八年』と言われるように寿司飯（シャリ）の握り方にも約10年の修行が必要と言われています。 美味しい寿司が握れる職人は知識や経験、技術に長けている一流の職人と言われます。 まずはネタの準備から始まります。

握り寿司（握りその1）

寿司職人の技術が最も発揮される握りずし。その技をじっくりご覧ください。

握り寿司（握りその2）

寿司職人の技術が最も発揮される握りずし。その技をじっくりとご覧ください。

巻きずし

海苔の上に酢飯を乗せ、その上にマグロやキュウリ、卵焼きなどの具を乗せて巻き簾を使用し巻いたものを総称して巻き寿司といいます。 この動画では一般的な細巻の中でも、マグロを巻いた鉄火巻とキュウリを巻いた河童巻を紹介しています。

鯖寿司

関西地方では鯖寿司は祭りや四季の催し物で食されるご馳走の一つで、バッテラや棒寿司、焼き鯖寿司など様々なものがあります。 この動画は、〆た鯖の上に寿司飯を乗せて型の上から一定時間押す「押し寿司」の工程です。 鯖の皮の美しさを引き出すべく、職人の細やかな技が要求されるお寿司です。

ハモ調理

関西の寿司屋において、夏の高級食材といえば鱧（ハモ）が代表的です。 このハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という細かい切りこみを入れる下処理が必要です。 皮を切らないように小骨を切断する技法は熟練が必要とされ、「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前ともいわれます。 ハモを捌く職人技、更に骨切りから肝の下処理まで板前の技術が光る動画です。

バラン細工（その1）

一般にバランと呼ばれるお寿司や弁当に添えられる緑色のプラスチック装飾品。これは葉蘭（ハラン）という葉を真似て作った人工のものの俗称です。 プラスチックのものはあらかじめギザギザの形に作られていますが、高級料亭や寿司店では実物の葉に自らの技術をもって細工を施します。細かい作業を必要とするため、板前が技を競っていたというバラン細工。美しい技をご覧下さい。

バラン細工（その２）

一般にバランと呼ばれるお寿司や弁当に添えられる緑色のプラスチック装飾品。これは葉蘭（ハラン）という葉を真似て作った人工のものの俗称です。 プラスチックのものはあらかじめギザギザの形に作られていますが、高級料亭や寿司店では実物の葉に自らの技術をもって細工を施します。細かい作業を必要とするため、板前が技を競っていたというバラン細工。美しい技をご覧下さい。

盛り付け

丹精込めて握ったすしを、さらに美しく見せる。盛り付けにも職人のセンスが求められます。